ペッパーランチのメニューにさりげなく書いてあるこの一文がなんとなんくイヤだ。何このインジェクション加工って!
話題のいきなりステーキを運営しているペッパーフードサービス
多分、いきなりステーキよりも、ペッパーランチの方が出来たのは早いんですよね。
ペッパーランチのほうはほとんど食べる機会はないのですが、いきなりステーキから飛んでペッパーランチのメニューを見ていたところ、気になる一文がありまして。
サーロインステーキの※
拡大すると。
形を味を整える為に牛脂を入れる(インジェクション)加工により美味しくしております。
加工しないと美味しくならないのか?
形を整えるってことは、サーロインステーキらしく見せるための加工なのか?
とか色々と疑問が湧いてきます。
牛脂注入肉。食肉業界では「インジェクションビーフ」とも呼んでいる。インジェクションとは英語で「注入」「注射」という意味だ。その名の通り、牛のかたまり肉に注射針のような針を刺して調味液を注入する。
注射するのは、牛脂そのものではない。ピックル液という液体だ。乳化作用のある添加物を使って水と牛脂を混ぜ合わせ、これに様々な添加物を加える。
こうした加工によって、硬い赤身肉であっても軟らかくなる。牛脂を注入することでサシが入り、霜降り状の肉に生まれ変わるのだ。
加工により美味しくしてある、というところの「美味しく」は軟らかく、という意味なんですね。
食品表示アドバイザーの垣田達哉さんは、「1枚肉なら表面を十分加熱すれば食中毒菌などの問題はないが、牛脂注入肉や成形肉は内部に菌が侵入するリスクがあるので中までしっかり焼いた方がいい。否定するものではないが、適切な表示が不可欠だ」と指摘する。
「良く焼いてお召し上がりください」という表記がされている理由もインジェクションによって菌が侵入するリスクがあるからなんですわ。
いろいろとなるほどです。
牛脂注入肉が登場したのは30~40年前。記者が食肉業界を担当していたのは15年ほど前だったが、その頃には既に広まっていた。デフレ進行に伴い急速に浸透し、いまや外食業界では「当たり前」となっている。牛脂注入肉や成形肉の登場が、牛肉を身近にした側面もある。
消費者庁はホームページ上にQ&Aとしていくつかの例を挙げてはいる。ただし「実際には案件ごとの判断になる」(表示対策課)。
同庁がQ&Aで明確に「ダメ」と指摘しているのが「霜降りビーフステーキ」と「さし入りビーフステーキ」。牛脂注入肉なのにこう表示すると、優良誤認に該当するという。消費者が「霜降りビーフステーキ」から思い浮かべるのは、一定の飼育方法で脂肪が細かく交雑した状態になった牛肉。だから優良誤認に当たる、という判断だ。
「霜降り加工」や「やわらか加工」ではどうなのか。質問してみると、これまたケース・バイ・ケースとの答えが返ってきた。ただし成形肉であれば「やわらか加工」「やわらかビーフ」「健康ビーフ」などの表示は優良誤認に当たるという。「やわらか加工」の場合、「肉をたたくなどしてやわらかく加工した」と誤解される恐れがあるからだ。
ステーキを頼むときは、しっかりとチェックしよう、これからは。
確かに、「やわらかビーフ」と書かれていても、インジェクション加工肉だってことは全くわからない。
むしろペッパーランチのメニューの表記方法は、優良誤認させないような丁寧な表示だったんですね!